再放送してくれないかなあ、あんこ好き必見！💛ＣＯＯＬ ＪＡＰＡＮ 甘い！あんこ10/1 (水) 19:30 ～ 20:15 （45分）
甘い！あんこ
こんにちは
猫好き父さんです
NHK ONEの不具合で
情報を漁っていたら
たまたま発見！
しかも
途中からの視聴となり
もやもや
しかし
あんこはすばらしい！
外国の方が日本の良さというか
魅力に憑りつかれるのだから
そもそもの日本人が頑張らなきゃですね
あんこを愛してやまない高校生エレナさん
画像は公式からの引用です
という方もいらっしゃいました
カラフルなあんこですね！
このあんこは
製造会社：株式会社大納言さんなのかなあ
途中で観始めたのでよくわからないです～。
見逃し配信ないから
再放送してくれないかなあ？
ＣＯＯＬ ＪＡＰＡＮ
和菓子に魅せられたウクライナ出身の女性、海外でも人気の「あんぱん」。かつて外国人が苦手だった「あんこ」の評判が上々！日本のアニメやマンガに登場するたい焼き、どら焼きを見て関心を持つ人も増えている。一体、何が起きているのか？
出演
【司会】鴻上尚史，関根麻里，【ゲスト】荒俣宏，【語り】中井和哉，日髙のり子
📺[BS]今夜7時30分
— NHK BS (@NHK_BS1) October 1, 2025
「COOL JAPAN」
甘い！あんこ
かつて外国人が"苦手"とした「#あんこ」が大人気！
日本のアニメやマンガに登場するたい焼き・どら焼きを見て関心を持つ人も増えている!?
▼番組HPhttps://t.co/CM4a7NoIdd#nhkbs#鴻上尚史 #関根麻里 #荒俣宏 #中井和哉 #日髙のり子#COOLJAPAN pic.twitter.com/dGdQS8aHpc
白あん（しろあん）
白あん（しろあん）は、白いんげん豆（手亡豆や白金時豆など）を使って作る和菓子の基本となるあんです。なめらかで上品な甘さが特徴です。
基本的な白あんの作り方を、手順とポイントに分けてご紹介します。
🍵 白あんの基本的な作り方
1. 豆を煮る（下処理）
豆を水につける: 白いんげん豆（手亡豆が一般的） 200gを洗い、たっぷりの水に**一晩（8〜12時間）**つけておきます。
茹でこぼし（アク抜き）: 豆をざるにあけ、鍋に移して新しい水（豆の4〜5倍量）を加えて強火にかけます。沸騰したら3分ほど煮立て、すぐにざるにあけて湯を捨てます。これを「茹でこぼし」といい、豆のアクと臭みを取り除きます。
2. 豆を柔らかく煮る
再度水を入れて煮る: 鍋に豆と新しい水（豆の3〜4倍量）を入れ、中火にかけます。沸騰したら火を弱め、豆が指で簡単につぶせるくらい柔らかくなるまで煮ます（約1〜2時間）。
差し水をする: 煮詰まって水が減りすぎないよう、途中で水を足しながら煮続けます。豆が鍋底につくと焦げ付くので注意が必要です。
煮え加減の確認: 豆が完全に柔らかくなったら火を止め、煮汁につけたまま冷まします。
3. 豆を漉す（皮を取り除く）
水にさらす（渋切り）: 煮汁を捨て、豆に水を張って軽く洗い、ざるにあげます。この工程を数回繰り返し、豆のぬめりや渋みを取り除きます。これを「渋切り」といいます。
皮を剥く（または漉す）:
手で剥く方法: 豆が十分に柔らかければ、指で押して皮を剥き、中身だけをボウルに集めます。
裏漉しする方法: 煮崩れた豆を、目の細かい裏漉し器（または漉し布や目の細かいざる）を使って、水を少量加えながら漉します。これが「生あん」（きあん）になります。
水にさらす（沈殿・漂白）: 漉した「生あん」を再びボウルに移し、たっぷりの水を加えてかき混ぜます。沈殿したら、上澄みの水を捨てます。この作業を数回繰り返し、あくや不純物を洗い流し、あんを白く仕上げます。
水気を絞る: 最終的に、漉し布などにあんを入れ、しっかりと水気を絞ります。これが餡の最終的な量になります。
4. 練り上げ（加糖と水分調整）
練り上げる: 絞ったあんを鍋に戻し入れ、砂糖（グラニュー糖や上白糖） を加えます（豆の乾燥重量に対して50%〜100%程度。甘さはお好みで調整）。
焦げ付かないよう注意: 弱火〜中火にかけ、へらで鍋底から丁寧に練り上げます。砂糖が溶け、水分が飛び、へらで持ち上げたときにポタッと落ちるくらいの硬さになるまで練ります。
冷ます: ちょうどよい硬さになったら火から下ろし、バットなどに広げて冷まします。冷めるとさらに硬くなります。
これで、なめらかで上品な甘さの白あんの完成です。
カラフルあんこ
白あんをベースにすれば、様々な天然素材や色素を加えて、色鮮やかな「あんこ」を作ることができます。白あんの上品な甘さと色が、素材の色や風味を活かす土台になるからです。
ここでは、白あんを使った色とりどりのあんこの作り方と、着色・風味付けの基本をご案内します。
🎨 白あんベースの「色あんこ」の基本手順
ベースとなる白あんは、水分をしっかり飛ばして練り上げた**「白練りあん」**を使用します。この練りあんに、色付け・風味付けの素材やペーストを混ぜ込んでいきます。
1. ベースの白あんを用意する
白練りあん: 上記の基本レシピ（白いんげん豆を煮て漉し、砂糖を加えて練り上げたもの）を用意します。
ポイント: 色を鮮やかにしたい場合は、あんが可能な限り白くなるよう、漉しの工程でアクや渋みを念入りに取り除いてください。
2. 素材をペースト状にする
色と風味の元となる素材は、あらかじめ火を通すか、乾燥したものを細かく粉砕して、なめらかなペースト状にしておきます。水分が多いとあんが緩くなるため、素材側の水分はできるだけ飛ばしておきます。
3. 練りあんへの混ぜ込みと調整
混ぜ込み: 白練りあんを鍋に戻し、ペースト状にした素材を加えて、焦げ付かないように弱火で練り混ぜます。
水分調整: 混ぜ込む素材によっては、あんが緩くなることがあります。その際は、ヘラで混ぜながら加熱し続け、再びちょうど良い硬さに戻るまで水分を飛ばします。冷めると硬くなることを考慮して、少し柔らかめに仕上げるのがコツです。
🌈 色とりどりの「あんこ」実例と作り方
| 色 | 素材（風味） | 作り方のポイント |
| 緑（淡い） | 抹茶あん | 白練りあんに、少量の熱湯で溶いた抹茶粉を加えて練り込みます。抹茶は香りが飛びやすいため、練り上げの最後に混ぜるようにします。 |
| 緑（鮮やか） | よもぎあん | 茹でて細かく刻んだ（またはペーストにした）よもぎを混ぜ込みます。独特の野性的な風味と濃い緑色が出ます。 |
| 黄 | かぼちゃあん 🎃 | 皮を剥いて茹でたかぼちゃを裏漉ししてペーストにし、白あんと混ぜて練ります。ほっくりとした甘みが特徴です。 |
| オレンジ/赤 | 人参あん | 茹でた人参を裏漉しして使用します。オレンジ色が鮮やかで、ほのかな人参の甘みが和菓子に合います。 |
| 紫 | 紫芋あん/むらさきいもあん 🍠 | 蒸して裏漉しした紫芋を混ぜ込みます。非常に発色が良く、美しい紫色が出ます。 |
| 茶（焦がし） | ほうじ茶あん | 白練りあんに、少量の熱湯で溶いた**ほうじ茶の粉末（またはきな粉状にしたもの）**を混ぜ込みます。香ばしさが際立ちます。 |
💡 その他の風味付け
色付けを目的とせず、風味だけを足したい場合は、以下のような素材を練り込むことも可能です。
黒ごま: 煎って細かくした黒ごまを混ぜ込むと、香ばしい**「ごまあん」**になります。色は淡い灰色になります。
栗ペースト: 蒸した栗を裏漉ししたものを混ぜると、高級感のある**「栗あん」**になります。
酒粕: 酒粕を練り込むと、風味豊かな**「酒粕あん」**になります（加熱してアルコールを飛ばす）。
これらの「色あんこ」は、練り切り、大福、どら焼きのフィリングなど、様々な和菓子に活用できます。
熱で融けないゼリー
一般的に「ゼリー」は加熱すると液状に戻りますが、これは主成分であるゼラチンが低温で固まる性質（熱可塑性）を持つためです。しかし、熱を加えても融けない、あるいは融けにくい性質を持つゼリー状の食品や素材は存在します。これは、使用されているゲル化剤（凝固剤）の種類によります。
熱で融けないゼリーの主成分：耐熱性のゲル化剤
熱を加えても融けない、または融けにくい性質を持つゼリー状の食品を作るために主に用いられるのは、多糖類（食物繊維）を主成分とするゲル化剤です。これらの多くは、一度固まると非熱可逆性（加熱しても液状に戻らない性質）を示すか、非常に高い温度でなければ融解しません。
1. 寒天 (Agar) 🧊
最も一般的な耐熱性ゼリーの材料です。
性質: 90°C以上の高温で溶解しますが、一度固まると常温はもちろん、体温（約37°C）でも融解しません。耐熱性があるため、温かいデザートや料理に活用できます。
用途: 和菓子の羊羹、みつ豆、ところてんなどが代表的です。これらの食品は、夏場の室温でも形を保ちます。
2. カラギーナン (Carrageenan)
海藻から抽出される多糖類で、特にゼリー飲料などで利用されます。
性質: 種類にもよりますが、比較的融点が高く、加熱しても融けにくい性質を持ちます。また、ゼラチンよりも透明度の高い、弾力のあるゲル（ゼリー）を作ります。
用途: プリン、ゼリー飲料、アイスクリームの安定剤などに使われます。
3. ペクチン (Pectin)
主に果物の皮などに含まれる多糖類で、酸と糖分が揃うことでゲル化します。
性質: 一度ゲル化すると、加熱しても構造は崩れにくいため、熱い状態でも形を保ちます。
用途: ジャムやマーマレードの凝固剤として不可欠な成分です。
熱で融けるゼリーの主成分（比較）
| ゲル化剤 | 主成分 | 熱に対する性質 | 代表的な食品 |
| ゼラチン | コラーゲン（動物性タンパク質） | 熱可逆性（常温・冷蔵で固まり、体温で融解する） | ゼリー、ババロア、ムース |
| 寒天 | 多糖類（植物性食物繊維） | 非熱可逆性（高温で溶解、体温で融けない） | 羊羹、ところてん、みつ豆 |
| カラギーナン | 多糖類（海藻抽出） | 高温でなければ融けず、弾力が強い | プリン、ゼリー飲料 |
もしご自宅で「熱で融けないゼリー」を作りたい場合は、ゼラチンの代わりに**寒天（粉末または棒状）やアガー（寒天とカラギーナンの混合物など）**を使用すると実現できます。
白あんと熱で融けないゼリーを混ぜて作ったカラフルなあんこ
白あんと熱で融けないゼリーを混ぜて作ったカラフルなあんこは、和菓子や洋菓子に応用される、非常にユニークな技法です。
これは、通常のあんこの「やわらかくねっとりした食感」と、ゼリーの「プルプルとした食感や透明感」を組み合わせたもので、特に**「錦玉羹（きんぎょくかん）」や「琥珀糖（こはくとう）」のような和菓子、あるいは「錦玉（きんぎょく）」**を使った製菓技術から発想を得たものと考えられます。
白あんと耐熱ゼリーを組み合わせた素材
このカラフルなあんこを作るために使われる「熱で融けないゼリーの素」は、主に寒天やアガーです。
1. 「錦玉あん」あるいは「錦玉羹」に近い製法
最も一般的なのは、透明な寒天液（錦玉）と、色付けした白あんを組み合わせる方法です。
| 組み合わせ方 | 特徴 | 用途の例 |
| 【透明な錦玉】+【色つきあんこ】 | 白あんを団子状やペースト状にして、透明な寒天液（錦玉羹）の中に散らしたり、層にして固めたりする方法。あんこの風味が保たれる。 | 錦玉羹、水菓子、羊羹のバリエーション。 |
| 【色つき寒天液】+【白あん】 | 寒天液でゼリーを固めた後、細かく刻んで白あんに混ぜ込む方法。**「キラキラしたあんこ」**のような視覚効果が出る。 | 練り切り、大福のフィリング、トッピング。 |
| 【寒天液】と【白あん】を混ぜる | 白あんに、完全に固まっていない熱い寒天液やアガー液を混ぜ、そのまま冷やし固める方法。通常のあんこより硬く、型崩れしにくい**「寒天あん」**になる。 | 型物、押し菓子、手づかみで食べられる餡菓子。 |
2. なぜ寒天（熱で融けないゼリーの素）を使うのか？
耐熱性（型崩れ防止）: 寒天は常温で融けないため、温かい部屋でも形を保てます。大福のフィリングなどに使った場合、通常のゼラチンゼリーのように体温で溶けてベタつくことがありません。
食感の調整: 寒天の量や種類によって、プリッとした弾力（洋菓子のゼリーのような）から、ホロホロと崩れる独特の食感（羊羹のような）まで、あんこの食感を細かく調整できます。
透明感の付与: 錦玉羹のように透明な層や粒を加えることで、あんこがキラキラと光り、見た目に涼しげで美しい**「カラフルな宝石のようなあんこ」**を作ることができます。
この技法を用いることで、通常のあんこでは表現できない**「固く、崩れにくい、色鮮やかで美しい餡」**が実現し、和菓子の表現の幅が大きく広がります。
株式会社大納言
株式会社大納言は、大阪府大阪市に本社を置く老舗の製餡（せいあん）メーカーです。特に、その製造部門は、関西地方ではテレビCMなどでも知られる和菓子ブランド**「茜丸（あかねまる）」**のどら焼きなどに使用される餡を製造していることで知られています。
以下に、同社の主な特徴をまとめます。
株式会社大納言の概要と特徴
1. 茜丸ブランドの製造部門
株式会社大納言は、主に株式会社茜丸が販売する業務用餡や、どら焼きなどの自社製品を製造しています。
事業体制: 現在は、株式会社大納言が製造を担い、株式会社茜丸が販売を担うという体制がとられています。
主な製品: 茜丸の主力商品である**「五色どらやき」をはじめとする和菓子や、ベーカリー、洋菓子店などに供給される業務用餡**の開発・製造が中心です。
2. あんこへのこだわり
同社は、あんこの原料である小豆（あずき）の品質に強いこだわりを持っています。
低糖度あんこ: 砂糖の量を極限まで減らした**「低糖度あんこ」**を自慢としており、小豆本来の風味を活かしたあんこ作りを追求しています。
バラエティ豊かな餡: 定番の粒あんやこしあんだけでなく、季節の素材や珍しい食材を使ったバラエティ豊かなあんこの開発にも力を入れています。
3. 歴史と安心・安全への取り組み
創業は1940年（昭和15年）に大阪で「有限会社北條製餡所」として始まり、長い歴史を持つ老舗です。
拠点: 本社・本社工場は大阪市天王寺区にあり、その他に東京（埼玉県三郷市）にも工場を持っています。
品質管理: 東京工場では、食品安全マネジメントシステムの国際規格であるISO22000の認証を取得しており、安心・安全な食品を提供するための品質管理を徹底しています。
関西圏では、その歴史と茜丸ブランドとの結びつきから、広く知られている製餡会社です。
🌈 色・見た目・風味の比較（茜丸／大納言ブランド系あんこ）
以下は、通販サイトや公式サイトで実際に紹介されているあんこ商品の「見た目（色）」や「風味表現」に基づいてまとめたものです。
| フレーバー名 | 見た目（色・色調） | 風味・味の特徴 | 備考 / 出典 |
|---|---|---|---|
| 爽快ラムネあん | 爽やかなブルー系 | ラムネ風のさわやかさ。あんパンやアイスとの相性を意識した風味。 | 売場で目を引く爽やかな色を特徴とするあんことして紹介されている。(たいやき屋さん専用ネット) |
| レモンあん | 淡い黄色〜レモン色 | レモンの酸味、レモンピール入りで “瑞々しさ” を感じられる | レモンの風味と見た目を強調する説明あり。(〖茜丸〗あんこ通販 | 業務用あんこ（餡子）販売) |
| 夏みかんあん（果肉入り） | オレンジがかった黄色 | 果肉入りでみかんのジューシーさ、さっぱり感 | 果肉入りという説明あり。(〖茜丸〗あんこ通販 | 業務用あんこ（餡子）販売) |
| ほんのり苺あん | 淡いピンク・苺色 | 白あんをベースに苺のピューレを混ぜ、香り豊かに | 「口に入れたとたんに瑞々しい苺の香りが広がる」と紹介されている。(〖茜丸〗あんこ通販 | 業務用あんこ（餡子）販売) |
| 粒あん・十勝超低糖42 | 濃い茶〜赤茶 | 小豆粒がしっかり残る粒あん、低糖度仕様で豆そのものの風味重視 | 定番商品の説明。(〖茜丸〗あんこ通販 | 業務用あんこ（餡子）販売) |
| かのこ豆（黒豆 かのこ） | 黒色〜濃い紫がかった黒 | 黒豆の粒感・豆らしさ | 黒豆かのこが商品にある旨記載あり。(楽天市場) |
| 白小豆 / 白あん系 | 淡い黄白色・白 | 小豆の風味を残しながら白さを保つ | 白小豆・白あん向きの豆紹介がある。(〖茜丸〗あんこ通販 | 業務用あんこ（餡子）販売) |
🎨 色づくり・着色についてのこだわり
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茜丸は「あんこが美しい“藤紫色”に仕上がる」のは低糖度で仕上げているからだという説明を公式が掲げています。糖度が高いと、砂糖の加熱により焦げ（キャラメル色）が出やすくなるため、低糖度で砂糖の影響を抑えることでより豆本来に近い淡い紫色（藤紫色）に仕上がるそうです。(株式会社茜丸)
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また、小豆・白小豆・黒豆など、使用する豆の種類・色の特性を活かして、あんこの色味のバリエーションをもたせているようです。(〖茜丸〗あんこ通販 | 業務用あんこ（餡子）販売)
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