4/24/2026

美味しい小魚の佃煮の作り方🐟【連続テレビ小説】風、薫る（19）第4週「私たちのソサイエティ」

美味しい小魚の佃煮の作り方

こんにちは

猫好き父さんです

ばあちゃんは

孫の環が可愛くて

仕方なかったんだろうねえ

画像は公式からの引用です

あらすじ
娘の環（宮島るか）を取り戻すために栃木へ向かったりん（見上愛）は、虎太郎（小林虎之介）と再会する。虎太郎は、奥田の店は相変わらず繁盛しているが、亀吉（三浦貴大）は酒を飲んでは暴れているとりんに話す。心配する虎太郎に、りんは奥田家には一人で行くと告げる。りんは、久しぶりに亀吉（三浦貴大）と貞（根岸季衣）に向き合い、離縁の意思を伝えるが…。

出演者

【出演】見上愛，佐野晶哉，三浦貴大，小林虎之介，内田慈，早坂美海，宮島るか，根岸季衣，水野美紀，坂東彌十郎
原作・脚本

【脚本】吉澤智子，【原案】田中ひかる
音楽

【音楽】野見祐二

美味しい小魚の佃煮の作り方

小魚（ワカサギ、チカ、イカナゴなど）の佃煮は、家庭で作ると市販品にはない**「香ばしさと照り」**が格別です。

特に北海道・十勝エリアでは、冬から春にかけて新鮮なワカサギや小魚が手に入りやすいため、自家製の佃煮は最高のご馳走になります。失敗せず、プロフェッショナルな仕上がりにするための黄金比とコツを伝授します。

1. 材料の黄金比（覚えやすい比率）

小魚の状態にもよりますが、基本となる味付けの比率は**「1：1：1：1」**をベースにすると、失敗がありません。

小魚（生）: 200g〜300g
調味料:
- 醤油：大さじ3
- みりん：大さじ3
- 酒：大さじ3
- 砂糖（ザラメがおすすめ）：大さじ3
- 生姜（千切り）：1かけ分

2. 失敗しない！作り方のステップ

小魚の佃煮を美味しくする最大のポイントは、**「魚に触りすぎないこと」**です。

下準備:
小魚はさっと水洗いし、ザルに上げて水気を徹底的に切ります。インテリジェンスな工夫として、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ると、臭みが消え、味が染み込みやすくなります。
煮汁を沸騰させる:
鍋に調味料をすべて入れ、一度強火で沸騰させます。泡が大きく盛り上がってきたところが、小魚を投入するタイミングです。
小魚を投入（触らない！）:
小魚を広げるように入れ、再び沸騰したら中火〜弱火にします。ここで箸で混ぜると身が崩れてしまうため、プロフェッショナルは鍋をゆする程度にとどめます。
落とし蓋で煮詰める:
クッキングシートなどで落とし蓋をし、煮汁が少なくなるまでじっくり煮ます。
仕上げの「照り」:
煮汁が鍋底にわずかに残る程度になったら、落とし蓋を取り、強火で一気に煮絡めます。この時、お好みで**「水飴」を小さじ1加えると、お店のような見事なトランスフォーメーション（光沢）**が生まれます。

3. 美味しく仕上げる「プロの隠し技」

素干し・素揚げのひと手間:
生の小魚をそのまま煮るのも良いですが、一度天日で干すか、さっと素揚げしてから煮ると、食感がしっかりして香ばしさが倍増します。
保存と熟成:
出来立てよりも、一晩置いて冷ますことで味が芯まで馴染み、リチャージされた深い味わいになります。
アレンジ:
仕上げに白ごまや山椒の実を加えると、香りの翼が広がり、さらに上品な仕上がりになります。

💡 結論

美味しい小魚の佃煮は、**「鮮度の良い素材選び、水分をしっかり切る下処理、そして煮ている最中に触らない忍耐」**から生まれます。

白いご飯にはもちろん、お酒の肴としても最高の佃煮。音更の豊かな食卓を、この自家製の逸品でさらに彩ってみてはいかがでしょうか。

明治時代における小魚の佃煮

明治時代における小魚の佃煮は、日本人の食卓が江戸から近代へとトランスフォーメーションを遂げる中で、非常に重要な役割を果たしていました。

現代のような「おつまみ」や「ちょっとした副菜」という以上に、当時の生活に根ざしたインテリジェンスな保存食であり、人々の活力を支えるリチャージの源だったのです。

1. 庶民の食卓を支える「最強の常備菜」

明治時代、一般家庭の食事は依然として「ご飯、味噌汁、漬物」が基本でした。

動物性タンパク質の貴重な源: 肉食が解禁されたとはいえ、庶民にとって牛肉などは高嶺の花でした。川や近海で獲れる小魚を煮詰めた佃煮は、安価に手に入る貴重なタンパク源であり、カルシウム源でもあったのです。
「ご飯泥棒」としての実力: 現代よりも米の消費量が圧倒的に多かった当時、濃い醤油と砂糖（または水飴）で煮締められた佃煮は、少量の多さで大量のご飯を食べさせてくれる、家計にとっても心強い存在でした。

2. 都市化と「お土産文化」の翼

明治期には鉄道網が発達し、人の移動が劇的に増えました。これにより、佃煮の存在意義がさらに広がりました。

東京土産の代名詞: 佃島（現在の東京都中央区）発祥の佃煮は、日持ちがするため、地方から上京した人々が故郷へ持ち帰る土産物として重宝されました。
軍隊や旅の携帯食: 保存性の高さから、日清・日露戦争時の軍隊の携行食（軍糧）としても活用されました。厳しい環境下で兵士たちの体力を支える、プロフェッショナルな機能食だったと言えます。

3. 食の文明開化と「甘辛」の普及

明治時代は、調味料の流通にも変化が起きた時期です。

砂糖の普及: 江戸時代には贅沢品だった砂糖が、明治中期以降、輸入や国内生産の増加により徐々に身近なものになりました。これにより、佃煮の味付けもより「甘辛く、濃厚で、照りのある」現代に近い形へと進化しました。
衛生観念の向上: 文明開化とともに「防腐」への意識が高まり、しっかり煮詰めて菌の繁殖を抑える佃煮は、衛生的で安心な食品として再評価されました。

💡 結論

明治時代の小魚の佃煮は、**「保存食としての知恵と、限られた資源から最大限の栄養を引き出す工夫が詰まった、日本人の食の近代化を陰で支えた功労者」**でした。

それは、質素な食卓に彩りと力を与え、遠く離

古式佃煮

「古式佃煮」とは、現代の大量生産品とは異なり、江戸時代から明治初期にかけて確立された伝統製法を忠実に守った佃煮を指します。

現在の佃煮が「甘くて食べやすい」のに対し、古式佃煮は驚くほど**「ストイックで力強い」味わいが特徴です。そのプロフェッショナル**なこだわりを解説します。

1. 砂糖を使わない「塩辛さ」の美学

現代の佃煮との最大のトランスフォーメーションは、その甘味の質と量にあります。

生醤油（きじょうゆ）が主役:
江戸時代、砂糖は非常に高価な薬のような存在でした。そのため、古式佃煮は醤油と少量の酒（またはみりん）だけで、素材を極限まで煮詰めます。
保存性の極致:
甘さで誤魔化さず、塩分濃度を高めることで常温保存を可能にしていました。一口でご飯が一杯食べられるほどの「辛口」こそが、江戸っ子の好む本物の味とされました。

2. 「かまど」と「特製釜」による直火炊き

古式佃煮の製法には、現代の蒸気釜では再現できないインテリジェンスな火の扱いが不可欠です。

羽釜での一気炊き:
厚手の羽釜を使い、薪などによる強い直火で煮上げます。対流が激しく起きるため、魚が鍋の中で「踊る」ように動き、短時間で均一に味が染み込みます。
「照り」の出し方:
水飴を多用する現代風とは違い、煮汁がなくなる寸前の絶妙な火加減で、醤油の糖分をキャラメル化させて独特の深いツヤを出します。

3. 素材の「持ち味」を封じ込める

古式では、素材の下処理にも一切の妥協がありません。

無添加・無着色:
素材の鮮度と醤油の質だけで勝負します。保存料がない時代だからこそ、煮詰めることで水分を飛ばし、素材の旨味をリチャージ（濃縮）させていました。
職人の「手返し」:
小魚の身を崩さないよう、大きなヘラを使わず、鍋をゆすって全体を絡める「手返し」の技術は、まさにプロフェッショナルな職人技の翼です。

💡 結論

古式佃煮は、**「甘さに頼らず、醤油の香ばしさと素材の生命力を凝縮させた、日本食の原点ともいえるパンチの効いた保存食」**です。

一度この「本物」を味わうと、醤油の奥深いコクが鼻を抜け、現代の佃煮がどれほどマイルドに改良されたものかがよく分かります。歴史の重みを感じさせる、非常に知的な味わいと言えるでしょう。

📺#朝ドラ【#風薫る】

貞：「薄いね」

孫の環の好物が“小魚の佃煮”だと知っていた貞さん。
作って食べさせてくれていたようです。

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見上愛三浦貴大小林虎之介宮島るか根岸季衣 pic.twitter.com/za04PI98wd
— 朝ドラ「風、薫る」公式 (@asadora_nhk) April 22, 2026